Блюда из жареной птицы кролика

Категория: Статьи | 05 июня 2023, 15:21

Птицу, дичь и кроликов жарят целыми тушками и порционными кусками. Их жарят основным способом (на плите, электросковородах, в жарочных шкафах, электрогрилях), реже во Фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготовляют мясной сок, которым поливают птицу при отпуске.

Подготовленные тушки кур, цыплят, бройлеров-цыплят, индеек, гусей, уток, кроликов натирают солью с поверхности и изнутри, кладут спинкой вниз на разогретый с жиром (150— 160°С) противень и обжаривают на плите до образования равномерной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят в жарочный шкаф (температура не более 200°С) на 15—20 мин для доведения до готовности.

Тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, кладут на противни спинкой вниз. Нежирную птицу смазывают сметаной или поливают растопленным жиром, жирную поливают горячим бульоном. Противни с птицей ставят в жарочный шкаф с температурой в начальный период жарки (10 мин) 200—250°С, затем 160°С. Тушки старых кур, гусей, уток, индеек перед жаркой рекомендуется отварить до полуготовности.

Продолжительность жарки цыплят, куропаток, рябчиков — 20—30 мин тетеревов — 40—45, кур и уток — 40— 60 мин, гусей и индеек — 1—1,5 ч.

Во время жарки в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают выделившимися жиром и соком.

Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки — наискось. На порцию используют по два куска (филе и окорочок). У крупной птицы можно вырубить позвоночник.

Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок и прогревают 5—7 мин. При отпуске птицу поливают мясным сокоми сливочным маслом. Гарнир — жареный картофель, сложный гарнир; к жирной птице (гусю, утке) подают тушеную капусту, яблоки печеные. Отдельно в салатнике можно подать дополнительно салат зеленый, из свежих огурцов и помидоров, из белокочанной и краснокочанной капусты, фрукты, зелень, моченые яблоки, варенье брусничное, черносмородиновое и др.

Рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов жарят, как сельскохозяйственную птицу. Рябчиков и куропаток подают целыми тушками или разрубленными пополам в продольном направлении. Крупную дичь порционируют, как птицу.

Мелкую дичь (вальдшнепов, бекасов, перепелов, дупелей) предварительно подготавливают: филейные части тушки птицы покрывают отбитыми кусочками шпика и перевязывают шпагатом. Жарят их не на сковороде, а в сотейнике, чтобы масло не перегревалось. После образования поджаристой корочки сотейник закрывают крышкой и, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Подают целыми тушками на крутонах, смазанных паштетом из печени. Гарнир — картофель жареный (фри), печеные яблоки. Отдельно — салаты из свежих овощей и фруктов, брусничное или клюквенное варенье и т. п.

Кроликов разрубают вдоль, а затем поперек на 4—6 и более частей в зависимости от величины тушек и массы порций. Гарнируют жареным картофелем, поливают мясным соком и сливочным маслом. Дополнительно можно подать салаты из свежих овощей и фруктов, зелень.

Гусь, утка фаршированные. Обработанные тушки гуся или утки фаршируют картофелем, яблоками или черносливом. Для фарша выбирают одного размера небольшие клубни картофеля и слегка обжаривают их. Яблоки (лучше кислых сортов) очищают от кожицы, удаляют специальным приспособлением семенное гнездо и одновременно нарезают на дольки, посыпают их сахаром. Предварительно замоченный чернослив без косточки посыпают сахаром. Подготовленные тушки жарят в жарочном шкафу 45—60 мин, периодически поливая вытопившимся жиром. Готовую птицу рубят на порции и отпускают с фаршем, поливая соком и растопленным маслом.

Цыплята табака. Обработанных цыплят распластывают, разрезая грудку вдоль. Натирают чесноком, солью, смазывают сметаной и жарят на сковороде под прессом (тяжелая металлическая доска). Когда спинка прожарится, цыпленка переворачивают и прожаривают внутреннюю часть.

Жареного цыпленка укладывают на порционное блюдо или тарелку целиком или разрезанным пополам. Вокруг размещают гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на 3—4 части, или репчатый маринованный лук, нарезанный кольцами, дольки лимона. Блюдо украшают листиками салата или веточками зелени. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом.

Читайте также: Лекарство от вздутия для новорожденных младенцев кроликов

Дичь, жаренная в сметанном соусе. Обжаренную и нарубленную на порционные куски дичь (рябчик, куропатка, тетерев, фазан, глухарь) заливают соусом сметанным и прогревают на плите 5—7 мин. При отпуске дичь гарнируют жареным картофелем и поливают соусом сметанным.

Котлеты натуральные из филе. Жарят котлеты из филе птицы или дичи основным способом на масле. При подаче кладут на крутой, поливают растопленным маслом, рядом укладывают гарнир: картофель жареный или сложный гарнир, состоящий из 3—4 видов овощей (морковь и зеленый горошек, заправленные маслом; цветная капуста, политая маслом; картофель, жаренный соломкой). Гарнир можно положить в корзиночки (тарталетки).

Котлеты фаршированные. Подготовленные полуфабрикаты — котлеты из филе птицы, фаршированные грибами с молочным соусом, — жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу 3—4 мин. Подают на крутонах (можно и без них), поливают сливочным маслом, отпускают с картофелем, жаренным во фритюре (пай), зеленым горошком или сложным гарниром. Можно подать свежие фрукты, овощи, зелень. Отдельно подают соус красный с вином.

Котлеты по-киевски. Подготовленные фаршированные маслом котлеты жарят во фритюре непосредственно перед подачей и дожаривают в жарочном шкафу. На блюдо или тарелку кладут крутой из пшеничного хлеба или слоеного теста, на него — котлету и поливают маслом. Сбоку помещают тарталетку с зеленым горошком или овощами в молочном соусе. С двух сторон размещают картофель, жаренный во фритюре. На гарнир можно подать свежие фрукты, овощи. Блюдо украшают зеленью. Отдельно подают соус красный с вином.

Птица или кролик по-столичному (шницель столичный). Подготовленные полуфабрикаты жарят основным способом непосредственно перед подачей, до готовности доводят в жарочном шкафу. При подаче на филе кладут масло сливочное, консервированные фрукты. Рядом с филе размещают гарнир: жаренный во фритюре картофель (нарезанный соломкой или стружкой), зеленый горошек или сложный гарнир. Блюдо украшают зеленью.

Птица, жаренная во фритюре. Отварных кур, цыплят и индеек рубят на порции, кладут под легкий пресс, панируют в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в тертом белом хлебе. Жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом и гарнируют картофелем, жаренным во фритюре. Дополнительным гарниром могут служить салаты, маринованные фрукты и ягоды. Отдельно подают соус томатный с вином.

ПТИЦА ИЛИ КРОЛИК ЖАРЕНЫЕ

712. Птица или кролик жареные I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Курица 271 187 216 149 163 112
или цыпленок 267 187 213 149 160 112
> бройлер-цыпленок 246 177 196 141 147 106
> индейка 241 177 192 141 144 106
> утка 306 198 246 159 184 119
> гусь 326 215 261 172 195 129
> кролик 179 170 143 136 107 102
Сметана 5 5 3 3 2 2
Маргарин столовый 6 6 5 5 4 4
Масса жареной птицы или кролика — 125 — 100 — 75
Масло сливочное 10 10 7 7 5 5
Гарнир № 744, № 747, № 748, № 750, № 761, № 773, № 787, № 804 — 150 — 150 — 150
Выход — 285 — 257 — 230

Подготовленные тушки птицы и кроликов солят, смазывают сметаной, кладут на противень или сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-160°С, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки.

После обжаривания на плите тушки доводят до полной готовности в жарочном шкафу.

Тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, кладут на противни спинкой вниз, поливают растопленным жиром и ставят в жарочный шкаф.

Во время жаренья птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жаренье.

Взрослых кур, гусей, уток и индеек перед жареньем рекомендуется предварительно отваривать до полуготовности.

На порции птицу и кролика рубят непосредственно перед подачей по 2 куска (филе и окорочек). При порционировании жареной птицы, особенно крупной (кур, индеек, гусей и уток), можно вырубить спинную кость (с. 338 — описание).

При отпуске жареные птицу и кролика гарнируют, поливают мясным соком (с. 274) и сливочным маслом. Можно отпускать и без масла сливочного, соответственно уменьшив выход блюда.

Гарниры — гречневая каша, рис отварной или припущенный, горошек зеленый отварной, картофель жареный (из сырого), капуста тушеная, яблоки печеные, сложный гарнир. Дополнительно на гарнир подают зеленые салаты, салаты из свежих огурцов, красной капусты в количестве 50-75 г (нетто) на порцию. Салаты подают отдельно.

Жареных гуся и утку лучше всего подавать с капустой тушеной, яблоками печеными или гречневой кашей.

Блюда из жареной птицы, дичи и кролика

­Птицу, дичь и кроликов жарят как целыми тушками, так и порционными кусками. Их жарят основным способом (на плите, электросковородах, в жарочных шкафах, электроrрилях), реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приrотовляют мясной сок, которым поливают птицу при отпуске.

Подrотовленные тушки кур, цыплят, бройлеров­цыплят, индеек, ryсей, уток, кроликов натирают солью с поверхности и из­нутри, кладут спинкой вниз на разоrpетый с жиром (150 . 160 0 С) противень и обжаривают на плите до образования paвномерной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят в жарочный шкаф (температура не более 200 О С) на 15 . 20 мин для доведения до rотовности. Тушки крупной птицы (индеек, ryсей, уток) солят, кладут на противни спинкой вниз. Нежирную птицу смазывают сметаной или поливают растопленным жиром, жирную поливают rорячим бульоном. Противни с птицей ставят в жарочный шкаф с темпе­ ратурой в начальный период жарки (10 мин) 200 . 250 О С, затем ­ 160 0 С. Тушки старых кур, ryсей, уток, индеек перед жареньем рекомендуется отварить до полyrотовности. Продолжительность жарки цыплят, куропаток, рябчиков ­ 20 — 30 мин, тетеревов ­ 40 . 45, кур и уток ­ 40 . 60 мин, ry­сей и индеек ­ 1 — 1,5 ч.

Во время жаренья в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают вьщелившимися жиром и соком. Жареные тущки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки ­ наискось. На порцию используют по два кyc­кa (филе и окорочок). У крупной птицы можно вырубить позво­ночник.

­Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок и прогревают 5 . 7 мин. При отпуске птицу поливают мясным соком и сливочным маслом. rарнир ­ жареный картофель, сложный rарнир; к жирной птице (ryсю, утке) подают тушеную капусту, яблоки печеные. Отдельно в салатнике можно подать дополнительно салат зеленый, из свежих оryрцов И помидоров, из белокочанной и краснокочанной капусты, фрукты, зелень, моченые яблоки, варенье брусничное, черносмородиновое и др.

Рябчиков, тетеревов, куропаток, rлухарей и фазанов жарят, как сельскохозяйственную птиuу. Рябчиков и куропаток подают целыми тушками или разрубленными пополам в продольном направлении. Крупную дичь порционируют, как птицу.

Мелкую дичь (вальдшнепов, бекасов, перепелов, дупелей) предварительно подrотавливают: филейные части тушки птицы покрывают отбитыми кусочками шпика и перевязывают шпаrатом. Жарят их не на сковороде, а в сотейнике, чтобы масло не переrpевалось. После образования поджаристой корочки сотейник закрывают крышкой и, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Подают целыми тушками на крутонах, смазанных паштетом из печени. Гарнир ­ картофель жареный (фри), печеные яб­локи. Отдельно подают салаты из свежих овощей и фруктов, брусничное или клюквенное варенье и т. п.

Кроликов разрубают вдоль, а затем поперек на 4. 6 и более частей в зависимости от величины тушек и массы порций. Гap­нируют жареным картофелем, поливают мясным соком и сливочным маслом. Дополнительно можно подать салаты из свежих овощей и фруктов, зелень.

Гусь, утка фаршированные. Обработанные тушки ryся или утки фаршируют картофелем, яблоками или черносливом. Для фарша выбирают одноrо размера небольшие клубни картофеля и слеrка их обжаривают. Яблоки (лучше кислых сортов) очищают от кожицы, удаляют специальным приспособлением семенное rнездо и нарезают на дольки, посыпают их сахаром. Предва­рительно замоченный чернослив без косточек посыпают caxaром. Подrотовленные тушки жарят в жарочном шкафу 40 ..60 мин, периодически поливая вытопившимся жиром. Готовую птицу рубят на порции и отпускают с фаршем, поливая соком и растопленным маслом.

­Цыплята табака. Обработанных цыплят распластывают, раз­резая rрудку вдоль. Натирают чесноком, солью, смазывают смeтаной и жарят на сковороде под прессом (тяжелая металличе­ская доска). Korдa спинка прожарится, цыпленка переворачива­ют и прожаривают внутреннюю часть. Жареноrо цыпленка укладывают на порционное блюдо или тарелку целиком или разрезанным пополам. Bокpyr размещают rарнир: томаты, зеленый лук, разрезанный на 3 … 4 части, или репчатый маринованный лук, нарезанный кольцами, дольки лимона. Блюдо украшают листиками салата или веточками зелени.

Отдельно в соуснике подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом.

Дичь, жаренная в сметаuпом соусе. Обжаренную и нарубленную на порционные куски дичь (рябчик, куропатка, тетерев, фа­зан, rлухарь) заливают соусом сметанным и проrревают на плите 5…7 мин. При отпуске дичь rарнируют жареным картофелем и поливают соусом сметанным.

Котлеты натуральные из филе. Жарят котлеты из филе птицы или дичи основным способом на масле. При подаче кладут на крутон, поливают растопленным маслом, рядом укладывают rарнир: картофель жареный или сложный rарнир (морковь и зеленый rорошек, заправленные маслом; цветная капуста, жаре­ный картофель). Гарнир можно положить в корзиночки (тapтa­летки).

Котлеты фаршированные. Подrотовленные полуфабрикаты ­ Котлеты из филе птицы, фаршированные rpибами с молочным соусом, ­ жарят во фритюре и доводят до rотовности в жароч­ном шкафу 3 — 4 мин. Подают на крутонах (можно и без них), поливают сливочным маслом, отпускают с картофелем, жаренным во фритюре (пай), зеленым rорошком или сложным rарни­

ром. Можно подать свежие фрукты, овощи, зелень. Отдельно по­дают соус красный с вином.

Котлеты по-­киевски. Подrотовленные фаршированные мac­лом котлеты жарят во фритюре непосредственно перед подачей и дожаривают в жарочном шкафу. На блюдо или тарелку кладут крутон из пшеничноrо хлеба или слоеноrо теста, на нero ­ котлету и поливают маслом. Сбоку помещают тарталетку с зеленым ropошком или овощами в молочном соусе. С двух сторон разме­­щают картофель, жаренный во фритюре. На гарнир можно по­дать свежие фрукты, овощи. Блюдо украшают зеленью. Отдель­но подают соус красный с вином.

Птица или кролик по-­столичному (шницель cтoличный). Подrотовленные полуфабрикаты жарят основным способом непосредственно перед подачей, до rотовности доводят в жарочном шкафу. При подаче на филе кладут масло сливочное, консервированные фрукты. Рядом с филе размещают rарнир: жаренный во фритюре картофель (нарезанный соломкой или стружкой), зеленый ropoшек или сложный raрнир. Блюдо украшают зеленью.

Птица, жаренная,во фритюре. Отварных кур, цыплят и индеек рубят на порции, кладут под леrкий пресс, панируют в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в тертом белом хлебе. Жа­рят во фритюре и доводят до rотовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом и rарнируют картофелем, жаренным во фритюре. Дополнительным rарниром моryr служить салаты, маринованные фрукты и яrоды. Отдельно подают соус томатный с вином.